Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und kurz auf dem Herd abdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und etwas abkühlen lassen. Die Zwiebelwürfel im Öl bei kleiner Hitze glasig dünsten und in ein Sieb geben, damit das überschüssige Öl abtropft.
Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die gepressten Kartoffeln mit Eigelb, Crème fraîche, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln vermengen, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken, zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Soufflemasse in vier gebutterte und mit Mehl ausgestäubte Portionsformen füllen und im Ofen 15-20 Minuten backen.
Die Schwarzwurzeln schälen und schräg in Scheiben schneiden, in einem Topf in der Geflügelbrühe weich kochen. Die Brühe mit kalt angerührter Speisestärke leicht binden und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel, Petersilienstreifen und die geschlagene Sahne unterheben.
Für den Parmesanschaum Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen, mit Fond ablöschen und Sahne angießen. Alles auf die Hälfte reduzieren lassen und den Parmesankäse mit dem Schneebesen einschlagen.
Zum Servieren die Schwarzwurzeln in tiefe Teller anrichten, je ein Kartoffelsoufflé darauf setzen. Mit Lachs und Petersilienblättern krönen und servieren.
