Edelfischröllchen von Seezunge, Zander und Lachs

Zutaten für 2 Personen

2 Seezungenfilet
100 gr Zanderfilet
100 gr Lachsfilet
1/8 Ltr flüssige Sahne
2 cl Noilly-Prat
200 ml Fischfond
100 ml Schlagsahne für die Sauce
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zanderfilet mit Noilly-Prat, flüssiger Sahne sowie Pfeffer und Salz in der Moulinette fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Die geschlagene Sahne unter die Farce heben und glattstreichen. Die Seezungenfilets waschen, trocknen und mit der Zanderfarce bestreichen. Den Lachs parieren, salzen und leicht pfeffern, dann auf den Seezungen platzieren und mit etwas Druck zu kleinen Rolladen formen. Mit Zahnstochern oder Edelstahlnadeln sichern. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen und die Röllchen kurz anbraten. Pfanne vom Herd ziehen und nachgaren lassen. Es sollte kein Eiweiß austreten. Die Fischröllchen warm stellen und mit dem Noilly-Prat die Pfanne ablöschen. Etwas Sahne und den Fischfond in die Pfanne geben und aufwallen lassen. Auf 1/3 reduzieren lassen, dann die Fischröllchen auf den vorgewärmten Tellern platzieren und die Sauce angießen.